Il cibo Vale oro [05]

Rubrica sulla nutrizione a cura di Valentina Succi BIOLOGO NUTRIZIONISTA
28.08.2019 12:00 di Valentina Succi   Vedi letture
Fonte: Dott.ssa Valentina Succi
Il cibo Vale oro [05]

GRASSI PER BRUCIARE I GRASSI

E' noto che i cibi più ricchi di grassi sono quelli anche più alti in contenuto di kcalorie per cui nell'immaginario comune sono sempre stati visti come quelli da evitare o limitare. E' stato ormai dimostrato che non tutti i grassi sono uguali e che alcuni possono essere, sempre se utilizzati con moderazione, degli ottimi alleati in una sana e corretta alimentazione.

Il problema diffusissimo dell'ipercolesterolemia ha dato il via al trand, durante gli anni '80 e '90, di tagliare qualsiasi tipo di grasso dall'alimentazione, per evitare la sintesi di altro colesterolo ematico. E' per questo che il burro era stato messo al bando per incentivare l'uso delle margarine, per poi riscontrare che queste, essendo costituite da grassi idrogenati, risultavano essere dannose tanto quanto se non di più rispetto ai grassi saturi. Era stato, in effetti, sopravvalutato il potere che l'alimentazione ha sulla sintesi del colesterolo ematico, in quando per la maggior parte la sintesi avviene in modo autonomo, cioè è l'organismo stesso che lo sintetizza. I livelli ematici di tale molecola, infatti, sono dati per circa il 20% dall'alimentazione, il 17% circa dalla mancanza di attività fisico per il resto è endogeno, ovvero come detto prima, autoprodotto.

Quali grassi preferire allora?

Sicuramente sono da favorire i grassi di tipo vegetale che non siano stati sottoposti al processo di idrogenazione come l'olio extravergine d'oliva, gli olii di semi, in particolare quello di sesamo e lino, l'uso di semi oleaginosi, frutta secca, olive e avocado. Tutti questi, insieme al pesce azzurro che contiene l'olio di pesce, sono fonti di grassi insaturi, cioè dei principali "grassi buoni". In paricolare i grassi insaturi delle famiglie degli omega 3 e degli omega 6 posseggono funzioni importantissime per l'organismo. I pesci che andrebbero consumati con più frequenza sono: alici, salmone, sgombro, halibut, sarda, triglia e anguilla. Occhio, però, a scegliere soprattutto pesce selvaggio e rispettoso dei periodi di pesca. Il pesce da allevamento è pià ricco di grassi buoni in genere, ma prevalgono gli omega 6 che, per quanto fondamentali per la nostra alimentazione devono essere comunque tenuti sotto controllo rispetto agli omega 3, cosa che non accade nei pesci pescati. I pesci pescati, inoltre, hanno anche un maggior contenuto di sali minerali quali calcio, selenio e fosforo e vitamine (A, D e B).

Una citazione va fatta per il burro chiarificato o ghee e l'olio di cocco; nonostante siano fonti di grassi saturi, il fatto che tali grassi siano a catena corta li rende meno impattanti sulla salute anzi, se utilizzati con cura (si parla di un cucchiaino al giorno) possono diventare ottimi alimenti funzionali. In particolare entrambi aiutano la proliferazione della flora batterica simbiontica, cioè "buona" per chi soffre di patologie intestinali, ricreando un film protettivo che da integrità alla barriera intestinale.